« On assure un fond de trésorerie avec une commande entre chaque période de vacances »

Martial Boisseau (Gaec de la Barre, éleveur de chèvres laitières) a participé à la réunion organisée par la FNSEA 44 et en partenariat avec le Département de Loire-Atlantique sur la restauration collective et ses opportunités.

« Je me suis installé avec mes parents et mon frère il y a de ça quelques années. Nous avons un troupeau de 900 chèvres laitières. Mon frère et moi sommes issus du commerce et on savait qu’il y avait de la demande pour ce genre de produits. Depuis deux ans, nous avons entamé la transformation d’une partie de notre production. Notre laboratoire nous permet de transformer environ 100 000 litres par an. Nous avons essayé plusieurs circuits de distribution : les magasins de proximité, la grande distribution et aujourd’hui on s’intéresse à la restauration collective. On s’est vite rendu compte que nous avions besoin des trois. On intègre la restauration collective dans nos circuits de distribution car nous avons investi dans des outils pour le laboratoire et ça nous permettrait d’avoir un fond de trésorerie garanti chaque mois. Lorsqu’une cantine passe une commande de 400 €, nous savons que pour atteindre le même montant, il nous faudrait huit clients.

Les cantines ont des budgets serrés, pour ne pas dire très serrés, pour autant, elles rémunèrent plutôt bien notre travail. Et surtout, il n'y a presque pas de négociations, contrairement aux GMS. 

Aujourd’hui, nous avons dix produits référencés : des bûchettes de 250 g, des fromages blancs en seau et des yaourts nature ou aromatisés. Nous savons que nous sommes sur des produits plus atypiques, et notre but n’est pas de fournir le dessert de chaque repas. Une commande entre chaque période de vacances nous permet d’assurer le chiffre d’affaires. 

Ce qui est intéressant aussi, ce sont les actions pédagogiques qu’on peut mettre en place derrière. Nous avons déjà reçu des élèves d’écoles avec qui nous travaillons pour leur faire découvrir la ferme et l’atelier de transformation. Ça permet de les éveiller au monde agricole et à l’importance d’une bonne alimentation. On entretient une vraie relation avec les cuisiniers, les écoles et même les élèves.»