Pays de la Loire - La charcuterie Piveteau, partenaire de la Cavac

La charcuterie et salaisonnerie Piveteau installée à Montbert, commune limitrophe du nord est Vendée, veut se démarquer des industriels de l'agro-alimentaire. Elle cultive « les recettes artisanales» pour élaborer ses jambons, ses saucisses, ses chipolatas, pâtés, rillons…  

« Chez » Piveteau, on anticipe  les attentes des consommateurs en jouant sur la touche authenticité, terroir et traçabilité. «Les porcs sont livrés découpés suivant un cahier des charges strict et sont transformés en produits crus et cuits. Nous nous attachons à préparer et transformer les morceaux de porc en produits haut de gamme. Nos jambons blancs proviennent de muscles entiers de porc. Nous respectons la viande et dans nos jambons il reste cinq noix » explique Didier Piveteau à la tête de l'entreprise

Vendéen d'origine et fils d'agriculteurs, l'homme connait bien le milieu agricole et le métier de charcutier. Il a fait l'essentiel de son parcours dans la gestion de production dans l'agroalimentaire, plus particulièrement la partie production salaison en filière porcine.  Depuis qu'il est aux commandes de cette salaisonnerie,  il  n'a de cesse de faire progresser la renommée de sa salaisonnerie. « Le porc est à l'image d'un vin ou d'un fromage : certains de nos produits doivent se reposer plusieurs jours. »  

Didier  n'a pas besoin d'un chargé de communication pour expliquer son métier, ses pratiques de salaison et de préparation des produits charcutiers.  C'est un passionné et un fonceur. Seules les recettes restent « maison ». A la qualité et l'authenticité, il vient d'ajouter une corde à son arc, des porcs produits localement. Depuis un an et demi, la charcuterie se fournit avec des porcs élevés en Vendée par des agriculteurs du groupement porc de la Cavac et abattus en Deux-Sèvres, à Celles-sur-Belle par Socopa. 

« Nous voulons mettre en avant le porc français et donner un coup de pouce à la filière porcine locale » résume Didier Piveteau. «70 % de notre approvisionnement en porc provient de la Cavac. Notre objectif est de passer rapidement à 90 %. » Le charcutier travaille  aussi avec un abattoir local de Socopa. «C'est l'abattoir le plus proche de notre charcuterie.  Nous limitons ainsi les coûts et nous avons un meilleur bilan carbone. La charcuterie Piveteau met aussi en avant les pratiques de Socopa : c'est le seul abattoir en France qui épile les porcs avec une méthode traditionnelle. Il  n'échaude pas les porcs abattus, mais il les flambe », témoigne Thierry Meyer, directeur de la filière porc du groupe Bigard. 

Ce débouché représente pour la Cavac une opportunité de travailler directement avec une entreprise du « cru » reconnue pour ses produits charcutiers de qualité. Même si le partenariat ne repose aujourd'hui que sur 20 éleveurs et 32 000 porcs sur les 200 000 que commercialise la coopérative vendéenne, Christelle Amiaud, présidente du groupement porc de la Cavac met en avant « une filière locale courte bien identifiée ». « Il y a un an et demi, nous cherchions des pistes pour faire face à la crise » explique l'éleveuse de porc des Essarts.