Sel - Un bon stock, c’est du stress en moins 

La récolte du sel bat son plein dans les marais de Guérande. Après une année 2022 exceptionnelle, 2023 annonce un retour à des rendements plus « classiques ». 

Chez les paludiers, avoir un stock de sel d’avance est vécu comme une bénédiction... « C’est notre assurance-chômage », image Ambroise Lehuédé, issu d’une famille de producteurs de sel, à Guérande. Surtout comme lui, quand on est installé depuis peu, trois ans seulement. Ambroise a toujours connu ce métier, lui qui donnait un coup de main, enfant, dans les salines familiales. Après quelques années dans le milieu du golf, notamment comme responsable technique des greens, il a souhaité revenir au métier à titre principal. Il a suivi une formation de paludier pendant un an. Il est revenu sur les « rectangles » de son enfance. « Aux marais, on n’est pas si mal, on est chez soi », explique Ambroise. Il est adhérent du Syndicat des paludiers indépendants et sa production est intégralement vendue à un négoce, Tradysel. Un fonctionnement qui lui convient bien. « On est plus libres, on a des contrats de tonnage fixes qu’on livre en continu. Et quand on a un surplus, on le stocke. Et si je n'ai pas assez de production, je puise dans le stock, ce qui nous permet d’avoir un chiffre d’affaires lissé au cours des années. On joue juste sur les variations de stock. » 

Ambroise attaque sa troisième année de production sur 58 salines. « 2021 a été une année moyenne mais 2022 a été une année très bonne. On a fait trois récoltes en une année ! On a commencé début mai jusqu’à mi-septembre... avec peu de pause. On a fini sur les rotules. C’est une année de référence mais qui a beaucoup usé les organismes. Contrairement aux autres agriculteurs, le manque d’eau et l’été caniculaire a été bon pour la récolte de sel. » 

Une saline guérandaise 

« L’eau de mer compte environ 30 g de sel par litre. Elle est acheminée via des canaux �œétiers” dans les marais. On la stocke dans des vasières entre les grandes marées et on la fait circuler dans les différents bassins �œfares et adernes” dans la saline en fonction de l’évaporation du jour par gravité. On produit du sel quand l’eau arrive à des concentrations de 270 à 280 g par litre d’eau. Ainsi, le sel se cristallise dans les œillets. La récolte du sel se fait tous les jours pendant le pic de production. Le but est d’obtenir le sel le plus blanc possible et sans corps étrangers �œboulettes d’argile”, c’est le taux de blancheur chromatique qui fait la qualité auprès du négociant », détaille le professionnel.

L’année dernière restera dans les mémoires de la profession, comme 1976 ou 1989, liste le paludier. « 2022 sera parmi les années historiques. On a produit jusqu’à 50 jours d’affilée. » Pour un lancement, c’est un démarrage en trombe mais surtout, cette quantité stockée lui permet de voir venir les années moins fastes avec plus de sérénité. 

2023 sera différente, c’est déjà une évidence. « Début juin, on a sorti les premiers sels, c’est assez tôt. Mais le temps est souvent orageux. On produit une semaine d’affilée et on arrête. Avec les pluies, c’est un début plutôt en dents de scie. »

Les applis météo toujours ouvertes 

Comme tous les métiers liés à l’agriculture, Ambroise jette un œil quotidiennement sur ses applis météo. « On regarde la météo en permanence, surtout pour la pluie et le vent pour régler le niveau d’eau. Une grosse pluie, tout s’arrête et annule la cristallisation. Chaque saline est différente. Il faut au moins trois ans pour connaître les réactions d’une saline ainsi que les points d’amélioration, c’est beaucoup d’observations. Ce qu’on n'apprécie pas, ce sont des surfaces sans eau. Mais si on met trop d’eau, on peut refroidir le terrain et ce n’est pas bon non plus. Il faut toujours que ça circule plus ou moins fort. »
Malgré toute la technique et le savoir-faire, toutes les salines ne se valent pas. « La situation géographique dans le bassin, la nature des fonds, la surface de chauffe et la qualité des fonds plus ou moins bonne, marquent des disparités », souligne Ambroise. La moyenne de sa production par an et par œillet de gros sel se situe autour de 1,35 tonne. 

Delphine Cordaz 

Inflation et main-d’œuvre
Le sel connaît peu de fluctuations de prix. La Covid a fait prendre aux particuliers de bonnes habitudes, misant sur la qualité. L’IGP « Sel et Fleur de sel de Guérande » a ainsi permis de rassurer le consommateur.
En moyenne, chaque paludier dispose de 50 à 60 salines. La question sensible du foncier n'est pas tant sur les salines elles-mêmes que sur les terrains pour stocker le sel ou de se loger à proximité des exploitations. Les paludiers sont confrontés à une concurrence foncière dans cette région hautement touristique.
La main-d’œuvre n’est pas toujours aisée à trouver. Il faut au moins une semaine pour former un saisonnier novice pour la cueillette de la fleur de sel car tout l’enjeu est de récolter sans abîmer le fond des œillets pour des revenus parfois aléatoires.
Le matériel a aussi connu une inflation sur les prix, de façon presque incompréhensible du simple au triple pour les brouettes à fleur de sel en huit ans. Les achats groupés via le Syndicat des paludiers indépendants ou avec des collègues permettent d'atténuer ce schéma. Cependant, « nos investissements restent extrêmement limités par rapport aux autres professions agricoles », constate Ambroise.

Un métier manuel avec un bilan carbone flatteur
La profession est relativement peu mécanisée. On utilise uniquement la pelleteuse pour les gros travaux de mouvement de terre (curage de vasière...), les tracteurs/remorques lors du transport du sel hors des salines, la pompe pour évacuer au besoin l’eau et la vase résiduelle lors du nettoyage des salines, et des outils mécaniques lors du débroussaillage des talus.
Le véhicule d’exploitation pour les trajets quotidien domicile/salines reste le premier consommateur le plus souvent. 

Pour la majorité, l’ensemble des tâches de préparation du printemps et de récolte sont faites à la main. Cependant, l’entraide entre paludiers permet de compenser manuellement lors des travaux importants comme le « rechaussage » (refaire les fonds dégradés des œillets généralement au bout de 20 ans de récolte), les remises en état complètes de friches ou encore des salines inaccessibles par les engins.