Alimentation - Encourager les achats locaux dans la restauration collective

Dans le cadre de son Projet alimentaire de territoire (PAT), la Communauté de communes d’Erdre et Gesvres (CCEG) propose aux chefs de restaurations collectives de leur territoire de se former sur des recettes conçues avec les productions locales.

L’antenne Centre Atlantique de la chambre d’agriculture Pays de le Loire accompagne la CCEG dans ses actions pour informer et former les chefs de la restauration collective de leur territoire à acheter des produits locaux, et si possible en vente directe. 

Plusieurs sujets sont abordés : porter à connaissance les productions locales disponibles en circuits courts, apprendre les techniques de cuisson de viandes, aider à concevoir des menus compatibles avec la loi EGAlim, accompagner les chefs et les services administratifs des collectivités à passer des marchés facilitant les achats locaux et/ou en vente directe. C’est une priorité pour cette intercommunalité qui met en œuvre de nombreuses actions afin de « reconnecter » sa population à son agriculture très diversifiée grâce à une variété d’exploitations en vente directe et souvent prêtes à fournir la restauration collective.

Pour répondre à cet objectif, deux formations de chefs sont organisées par la chambre d’agriculture en 2024. La première a eu lieu le 22 avril dernier et la seconde aura lieu en octobre.

Manger local dans la restauration collective d’Erdre et Gesvres

Du côté agriculteur, la thématique de l’approvisionnement de la restauration collective avait pu être ciblée grâce au Diagnostic agricole réalisé sur la CCEG en 2023, durant lequel une quarantaine d’exploitations avaient indiqué qu’elles souhaitaient un accompagnement sur ce sujet (sur environ 300 exploitations rencontrées).  C’est donc un sujet attendu pour une part importante des producteurs des douze communes et une thématique avec un potentiel de développement engendré par la loi EGAlim : consommer sous signe de qualité ou d’appellation, en bio ou en circuits courts. Il était donc important de répondre à cette attente et de promouvoir les productions locales mais aussi de mettre en relation et diffuser les contacts. Les outils pour les chefs comme approlocal.fr ou l’annuaire des producteurs en circuits courts réalisé par la CCEG ont été présentés (mangerlocal-cceg.fr). 

Former à des recettes simples ou innovantes avec des denrées ultra-locales

La première formation de chefs a rassemblé des professionnels de collèges et d’écoles de la CCEG. La cheffe de l’école primaire publique de Saint-Mars-du-Désert qui accueillait la formation a acheté les denrées de la formation localement et sous Signe d’identification de dualité et d’origine (SIQO). Le lendemain, elle a servi dans son restaurant les huit recettes réalisées : viandes de bœuf et de porc, gratins, fayonnaise, légumes, légumineuses et desserts avec des œufs. Le développement de l’œuf coquille a fait l’objet d’une sensibilisation de la Chambre auprès des chefs à une plus grande échelle ; l’idée était donc de proposer des recettes qui utilisaient l’œuf coquille qui a souvent disparu des cuisines au profit des blancs et jaunes d’œufs en bidons. Les stagiaires ont pu confirmer que la casse d’œufs n’est pas un frein et que le protocole d’utilisation élaboré par la chambre reste très simple. 

Olivier Chabirand
Conseiller en développement territorial
06 70 11 43 65