La farine Juste de Loire-Atlantique est de retour en magasin. 

C’est dans une minoterie des années 1920 que la farine Juste de Loire-Atlantique est désormais fabriquée. Situé au nord de la Vendée à La Garnache, le Moulin de la Voltière est devenu le nouveau prestataire pour réaliser la mouture de cette farine locale.

Christian Renaud est la septième génération de meunier au Moulin de la Voltière. « Le moulin existe depuis 1858 et est resté artisanal. Aujourd’hui, il n’y a plus de moulin à ailes mais une minoterie créée en 1920 », explique-t-il. Il a commencé à y travailler avec son grand-père, en 1980, puis a été employé dans différentes entreprises de transport, pendant cinq à six ans. Il a naturellement pris la suite de son père, Marcel, quand ce dernier a pris sa retraite, en 1993. Depuis il n'a cessé de s'adapter à l'évolution de la demande. 

« La marque Juste® cherchait quelqu’un pour ensacher la farine et c’est quelque chose que nous avons l’habitude de faire. De plus, la période était bonne pour nous car nous avions un petit creux d’activité jusqu’à juillet ce qui a permis de faire rapidement la mouture. » Le meunier est également habitué à travailler en local et c’est l’une des raisons qui a fait qu’il a accepté de faire la mouture. « On travaille déjà avec des blés en provenance de Vendée, de Charente-Maritime ou de départements limitrophes pour ensuite livrer la farine dans un rayon de 100 km, précise Christian Renaud. C’est aussi une belle démarche, qui a du sens, et qui fait passer un message sur la rémunération des agriculteurs ».

Une farine de type T65

Avant de devenir de la farine, il y a tout un travail autour du blé qui est réalisé. « Il y a eu un premier tri chez Nicolas Favry, le producteur basé à Nort-sur-Erdre en Loire-Atlantique, avant qu’on ne récupère le blé. Par la suite on prépare les blés, on les nettoie et les décortique avant de passer en mouture. » Dans cette minoterie, il n’y pas de meule. Ce sont des cylindres de fonte, appelés communément broyeurs, qui réalisent la mouture. « Ils vont permettre de curer le blé, enlever l’amende, l’amidon et le gluten afin de fabriquer de la farine », indique  Christian Renaud.

La minoterie, qui a une capacité de production de 1 000 tonnes de farine par an, a transformé cinq tonnes de blé en farine, avec un rendement de 82 %, soit 4,1 tonnes de farine produites. « C’est un très bon rendement pour de la farine ! Les variétés présentes dans le blé devaient être de type �œaméliorantes”. » 

La farine Juste de Loire-Atlantique est une farine de type T65. Les farines de froment (blé tendre) sont classées en fonction du taux de matières minérales qu’elles contiennent. Pour connaître cette teneur, on incinère de la farine et on pèse le résidu appelé « cendre ». Plus le résidu est important, plus le taux de cendre ou de matières minérales est élevé. La farine T65 est la plus utilisée pour le pain courant ou de tradition, et son taux de matières minérales est compris entre 0,62 % et 0,75 % pour 100 g de farine. 

La majorité des quatre tonnes de farine (T65) de la marque Juste® a été livrée à la centrale de Lidl, une partie a été conservée pour pouvoir faire des dégustations de crêpes Juste® lors des fêtes de l’Agriculture de Loire-Atlantique et Vendée.

Johanna Kerschenmeyer