La restauration collective : de nouvelles opportunités pour les producteurs de Loire-Atlantique

Des éleveurs ainsi que des représentants de la chambre d’agriculture Pays de la Loire et du conseil départemental de Loire-Atlantique se sont réunis afin de parler des opportunités que représente la restauration collective pour les producteurs du département.

Alors que les questions alimentaires et agricoles reviennent au cœur des enjeux sociétaux, le département de Loire-Atlantique ambitionne depuis plusieurs années de promouvoir une alimentation locale et de qualité pour tous les habitants du département. « La restauration collective représente un marché très important avec un chiffre d’affaires annuel estimé à plus de 100 millions d’euros », présente Eric Noury, chargé d’études agriculture et alimentation au département de Loire-Atlantique. « Le souhait du département est de mobiliser les producteurs pour qu’ils puissent bénéficier de ce marché. La Loire-Atlantique propose une grande diversité de produits qui permet de couvrir tous les besoins, en prenant en compte le concept de saisonnalité. »

Le département est conscient qu’il existe encore des freins, notamment dû à un manque d’interconnaissance entre les producteurs et les responsables de restauration collective. C’est pourquoi il travaille sur plusieurs axes dans le but de sensibiliser et de mobiliser les deux parties autour de cette problématique.

Une boîte à outils pour faciliter les relations

C’est dans cette optique que le département a créé une boîte à outils pour les producteurs et les cantines, afin de faciliter et développer leurs relations. On y trouve l’Annuaire de la restauration collective qui référence et géolocalise 1 760 cantines et 366 fournisseurs. « Cet outil en ligne permet de faire des recherches, grâce à des filtres, en fonction de la localisation, des labels, « compatible EGAlim », du nombre de repas servis, le mode de gestion... » Parallèlement, un Guide pratique des marchés publics et un Guide sanitaire ont été élaborés, comprenant tous les éléments de compréhension (fonctionnement de la restauration collective, volumes, exigences sanitaires par produits et types de client...) pour que les producteurs puissent se lancer sur le marché sereinement, avec toutes les clés en main.

En octobre 2022, le département a mis en place un groupement de commandes réunissant 21 collèges publics, six EHPAD publics et huit communes en charge de la restauration scolaire. « L’objectif est de faciliter les approvisionnements de la restauration collective en produits bio et locaux, tout en accompagnant la structuration de l’offre locale avec une visibilité sur la commande publique. C’est aussi un outil pour accompagner les établissements qui souhaitent progresser sur la loi EGAlim. » Dans un premier temps, cinq lots sont concernés par ce groupement de commande : fruits et légumes bruts, légumes de 4e et 5e gammes, yaourts – fromages blancs et desserts lactés, fromages à la coupe, et enfin épicerie et céréales.

« Un sourcing sur mesure »

La restauration collective reste tout de même complexe puisque, comme dans beaucoup de filières, elle fait face à des difficultés de recrutement et de la même manière qu’en agriculture, il n’existe pas un seul type de cuisinier. Il y a une grande variabilité dans les pratiques. « On sait que souvent les chefs de cuisine n’ont pas le temps de contacter les producteurs pour passer des commandes, ils sont plongés dans leurs menus et animations. Le site approlocal.fr permet aux établissements de faire un sourcing sur mesure », explique Emilia Libeau, chef de projet B2B à la chambre d’agriculture Pays de la Loire. « Depuis la création du site, il y a deux ans, près de 50% des lycées de Loire-Atlantique passent au moins une commande. Il permet aussi l’échange de pratique autour des techniques de cuisine, pour valoriser au mieux les produits, et aide à la mise en relation entre les producteurs et les responsables de restauration collective. » Le Réseau Manger local 44, qui regroupe Association des maires de Loire-Atlantique, département, chambre de métiers et de l’artisanat et chambre d’agriculture, vient en appui à ces démarches. A travers des réunions d’informations organisées par la chambre d’agriculture, toutes les clefs pour saisir tous les enjeux et opportunités de ce marché sont données aux exploitants intéressés. « Il est important de recréer du lien entre nos cantines et les producteurs locaux. L’éducation alimentaire se fait aussi à l’école, les enfants sont les futurs consommateurs de demain, il faut leur donner le sens du bien manger. Les débats sur la viande dans les cantines mettent aussi en évidence l’importance de rationaliser les approvisionnements en favorisant le local que ce soit pour les protéines animales ou végétales qui viennent les remplacer », a conclu Mickaël Trichet, agriculteur et président de la FNSEA 44.

Johanna Kerschenmeyer