La lactofermentation : un procédé simple et accessible pour conserver des légumes

Ce procédé de conservation des légumes séduit producteurs et consommateurs.

En octobre dernier, avait lieu le Festival de la fermentation des végétaux à Rennes. Ce festival clôturait le projet Flegme (Fermentation des légumes) après trois années de recherche et d'expérimentation : un projet de sciences participatives sur la fermentation spontanée des légumes. L’objectif était de produire de la connaissance et de créer un réseau d'acteurs dans l’ouest de la France autour de cette thématique pour encourager la diffusion de ce procédé de conservation à la fois sain et durable. 

La lactofermentation est une technique ancestrale éprouvée de conservation des légumes basée sur la fermentation des glucides (les sucres des légumes) par les bactéries lactiques naturellement présentes à la surface des légumes. La fermentation des végétaux est extrêmement développée en Europe de l’est ou en Asie mais beaucoup moins en France, où le légume lactofermenté le plus connu est le chou pour la choucroute.

Cette fermentation a plusieurs intérêts. En effet, elle entraîne une acidification caractéristique des légumes leur conférant des textures, saveurs, arômes différents ainsi que des qualités nutritionnelles intéressantes. A ce titre, elle constitue une véritable source d’innovations culinaires et offre des découvertes gustatives !  Par ailleurs, cette acidification, liée à une baisse de pH importante et rapide, est un véritable frein au développement des bactéries pathogènes permettant donc une conservation des légumes pendant plusieurs mois.

Des avantages anti-gaspillages

Ce procédé est une vraie tendance émergente de conservation des légumes. Il séduit de plus en plus les producteurs et transformateurs maraîchers. Il est en effet simple à mettre en œuvre, peu énergivore, peu de matériels nécessaires : des légumes frais, de l’eau, du sel, un contenant et du temps ! Il répond à la tendance anti-gaspillage et permet donc une valorisation des légumes et un étalement des périodes de vente. Il séduit également les consommateurs par son image de naturalité (pas d’additif), la richesse et la diversité aromatique des légumes lactofermentés ainsi que leurs propriétés nutritionnelles.

Le projet Flegme a permis de mieux connaître et de mieux caractériser la lactofermentation d’un point de vue pratique et scientifique. Il a posé les bases d’un développement sûr et documenté de ce procédé. A l’issue de ce projet, deux ouvrages ont notamment été publiés : « L’ABC des légumes lactofermentés, les clés d’une fabrication maitrisée » (téléchargeable gratuitement sur https://www.vegepolys-valley.eu/projet-flegme/les-1ers-resultats/fabriquer/) et un « Guide pratique de la lactofermentation des légumes : de la transformation à la vente (Editions Educagri) ».

Nelly CHARGE