Un guide des bonnes pratiques pour la transformation fermière de porc

Un document de référence permettra aux producteurs de porcs de trouver toutes les informations utiles.

Dans les Pays de la Loire, 9 % des producteurs de porcs pratiquent la vente directe sur une partie de leur production et 2% ont un atelier de transformation à la ferme. En bio, plus d’un producteur sur deux pratique le circuit court. Ce chiffre cache des profils très différents : des élevages en filière longue commercialisant une partie de leur production en circuits courts comme des petits élevages spécialisés. Depuis une dizaine d’années, les projets de transformation à la ferme ont été plus nombreux. Avec, pour les producteurs, la volonté de se démarquer sur le marché de la charcuterie avec des produits de qualité fermière, parfois en mettant en avant des races anciennes. 

Un document de référence

Pour accompagner les transformateurs à la ferme dans la sécurisation de leurs fabrications, un Guide des bonnes pratiques en transformation de porc à la ferme est désormais disponible. Il n’existait pas jusqu’à présent d’outil adapté parmi les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) existants. Or il y avait un réel besoin pour les producteurs de disposer d’un document de référence sur lequel s’appuyer pour construire un plan de maîtrise sanitaire adapté, tenant compte des process fermiers et intégrant les mesures de flexibilité. Cette flexibilité, applicable aux petits ateliers, a été actée officiellement en 2018 par une instruction technique du ministère de l’Agriculture (DGAL n°2018-924). Elle permet notamment des allègements documentaires dans l’application des procédures HACCP, des simplifications pour la validation des durées de vie des produits, etc. Dans cette logique, ce guide donne des repères et des conseils méthodologiques concrets et adaptés pour le pilotage des fabrications fermières. Il est disponible gratuitement en ligne sur le site de l’IFIP (ifip.asso.fr rubrique documentation).

E. SOUDAY